পোলাও, কালিয়া রান্না হলেও বাঙালি বাড়িতে প্রথম পাতে ডাল থাকেই। পাতলা ডালের জনপ্রিয়তা হারিয়ে দেয় কোর্মা, দোলমার মতো পদকেও। যতই ভালমন্দ রান্না হোক, ডাল না হলে ঠিক মনে ভরে না। তা ছাড়া ডালের মতো স্বাস্থ্যকর খাবার খুব কমই আছে। ডালে রয়েছে ম্যাগনেশিয়াম, ফাইবার, প্রোটিন, ক্যালশিয়াম, ভিটামিন বি, ফোলেটসের মতো উপাদান। কম সময়ে তৈরি হয়ে যায়, এমন স্বাস্থ্যকর খাবারের তালিকায় শীর্ষে রয়েছে ডাল। বাঙালিদের উৎসব-অনুষ্ঠানে মাছের মাথা দিয়ে ঘন ডাল রান্না হলেও, গরমে রোজকার পাতে পাতলা ডালই পছন্দ বাঙালির। তবে সর্বত্র ডাল তৈরির একই রকম পদ্ধতি নয়। গুজরাতে ডালে বেশি করে চিনি দেওয়া হয়। আবার অন্ধ্রপ্রদেশে ডালের বিশেষত্ব এই যে, তা খুব ঝাল-মশলা দিয়ে তৈরি হয়। কিন্তু অনেকেই আবার ডাল তৈরির সময় ঠান্ডা জল দিয়ে দেন। এই অভ্যাস যে শুধু ডালের স্বাদ নষ্ট করে তা নয়, শরীরও সঠিক পুষ্টি পায় না। ডাল রান্নার সময় ঠান্ডা জল দিতে বারণ করেন পুষ্টিবিদেরা। কিন্তু কেন?
ডালে ক্যালোরির পরিমাণ অত্যন্ত কম। কিন্তু বিভিন্ন ধরনের ডালে রয়েছে মিনারেলস, পটাশিয়াম, অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টের মতো উপাদান। সমস্ত পুষ্টিগুণ যাতে শরীর পর্যাপ্ত পরিমাণে পায় তার জন্য ডাল রাঁধতে হবে নিয়ম মেনে। সঠিক নিয়মে ডাল রাঁধলে স্বাদও অটুট থাকে, পুষ্টি পায় শরীরও। কিন্তু ডালে যদি ঠান্ডা জল দেওয়া হয় তা হলে রান্না হতে অনেকটাই দেরি হয়। ঠান্ডা জল দিলে ডালের পুষ্টিকর উপাদানগুলিও বজায় থাকে না। তাই ডালে সব সময় গরম জল দেওয়া উচিত। তাতে স্বাদ এবং স্বাস্থ্যগুণ, দুই-ই বজায় থাকে।
